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HUEVO,MIGAS DE PAN DE CEREALES Y BOMBÓN DE FOIE

Ingredientes (4 ración/es)

  • Huevo de corral 4 unidades
  • Pan de semillas 200 g
  • Chorizo 25 g
  • Papada ibérica 25 g
  • Foie 150 g
  • Cebolla 1 unidad
  • Jugo de carne g
  • Consomé 200 ml
  • Mantequilla 50 g
  • Gelatina colas 10 g
  • Licuado de calabaza 300 g
  • Elastic 8 g
  • Flor de ajo g
  • Anis g

 

MIGAS DE PAN DE CEREALES:

Utilizaremos el pan de cereales tres días después del horneado ,estando prácticamente ya duro los picaremos a cuchillo y lo rociaremos con un difusor de agua hasta que coja un poco de humedad reservándolo unas 24h en cámara, al día siguiente en una sartén saltearemos un poco de chorizo y papada ibérica cuando suelten la grasa introduciremos las migas de pan salteando el conjunto hasta secar estas, una vez estén uniformes las reservaremos hasta el final.

HUEVO A BAJÁ TEMPERATURA:

Coceremos el huevo en ronner a baja temperatura 65C 23 min.
Una vez cocido lo sacaremos en agua y hielos para cortar la cocción .

BOMBON DE FOIE Y VELO DE CALABAZA

Ponemos en un soutte la cebolla a pochar cuando esta comience a caramelizar añadimos el vino Oporto dejamos reducir a la mitad y añadimos el consomé , dejamos reducir hasta la mitad y retiramos del fuego donde añadiremos el Foie , la mantequilla y la gelatina , moveremos el conjunto y trituraremos.
La masa resultante la colocaremos en moldes de media esfera siliconados y congelaremos.
Una vez congelados preparáremos el baño de elastic y licuado y pasáremos los bombones consiguiendo un velo fino y uniforme.

FINAL Y PRESENTACIÓN :

En el fondo del plato colocaremos las migas encima el huevo con unas flores de ajo y a un lado el bombón de Foie, terminamos poniendo a punto de sal y aromatizamos con un jugo concentrado de carne.