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Premio cocinero 2014 de Cantabria

 

Todavía recuerdo ese mes de junio del 2004 cuando siendo aún un chaval termine mis estudios de restauración, fue gratificante recibir ese título con el cual pensaba q se me abrirían las puertas del cielo,ese mismo verano sin dudarlo un minuto comencé mi andadura en este mundo de hosteleria, del cual ya tenía alguna pequeña experiencia de mis días libres y vacaciones.
Comencé en el camping Derby de Loredo mi pueblo querido, platos combinados,menú del día y sobre todo mucha tralla , días enteros encerrado entre fogones.
Pasó el verano , valorando lo positivo y negativo me di cuenta que esa era la vida que quería para mi, ratos de risa y compañerismo pero sobre todo esa tensión del servicio en la que lo único que quieres es que tu clientela salga con una sonrisa en la boca, todavía recuerdo esa caldereta con bogavante que preparaba a unos clientes de Valladolid ,los cuales me decían que algún día tendría mi propio restaurante en el cual ese plato sería el principio de un largo recetario, que recuerdos….
Pasado ese verano comencé a buscar esos lugares que me aportarían más conocimientos y experiencias de las que se debe nutrir un cocinero, años de aprendizaje donde debo agradecer al equipo del Nuevo Molino, El serval los primeros conocimientos y vivencias en esta gran familia a la que pertenecemos todos los que amamos la gastronomía. Siguió pasando el tiempo y me cruce con quien marcaría un antes y un después en mis conocimientos sobre esta profesión Jose luis paz (Pepe sargento de hierro) y Ruben tejerina (no debes aprender recetas sino entender el producto) en el Hotel Santemar, aquí se abrió un mundo nuevo para mi la tradiccion la esencia de la cocina española , fue un tiempo de un gran aprendizaje , caldos , guisos ,ESTOFADOS , etc. Por todo ello y desde la más profunda humildad GRACIAS.
En el 2008 comenzó un nuevo reto, gracias a mi familia por su enorme confianza, aún siendo un poco bala, llego a mi vida EL VALLES un antiguo refugio del gran sibarita del norte de España, cayo sobre mi una gran responsabilidad ,con sus buenos y malos momentos.
Aquí se me planteó un nuevo retó ,devolver un clásico que hizo deleitar los paladares más exigentes durante más de 50años, sí amigos sabéis a lo que me refiero la Merluza Del Valles ,cuantas horas de pruebas y ,búsqueda de ese producto único en los mares del norte , entonces encontré esa motivación que me hacia recordar mí amada tierra Cantabria y la cual me planteaba un nuevo reto, devolver al Valles una elaboración que marco un antes y un después.
Tras 3 años de evolución llego el reconocimiento de algunos de los más consolidados críticos del norte de españa Pepe Barrena y Mikel Ceberio !
Ya en el 2012 con el apoyo de un gran equipo de profesionales ( Vasily, Rafa, Chino, jaquima, Angela, Simona,Silvia, etc) comencé a pensar como mostrar a toda esa gente que no había pasado por nuestra casa lo que allí se estaba cociendo , fue mi gran amigo Antonio Arrabal el que me quitó esos miedos que todos tenemos a fallar y me decidí entonces a presentarme al campeonato de Castilla y León , todavía recuerdo con que ilusión y constancia prepare aquel campeonato, finalmente y con la historia que cada uno tenemos en nuestras casas , respetando al máximo la esencia de mi cocina ,resulte campeón de Castilla y León, esto no había hecho más que empezar ya que un nuevo reto rondaba mi cabeza, el campeonato de España.
Fueron 5 meses de auténtica disciplina militar una media de 10h diarias hicieron que mediante ensayo y error como me aconsejo mi amigo Javier (anterior campeón de CyL) encontrara esas elaboraciones con las que finalmente me presenté al campeonato.
Los nervios o quizás no estar del todo maduro ante un reto tan grande hicieron que un fallo me colocara en la segunda posición, claro esta que de los errores se aprende y a mi esto enseño mucho como persona y porque no como cocinero.
Continuo pasando el tiempo y pude aprender en mis vacaciones de otras grandes cocinas como El Echaurren ( Francis Paniego) donde aún si cabe más, mi interés por la tradiccion se acentuaba día a día, cuanto aprendí de la cocina de Doña Marisa y el saber hacer de su hijo y equipo. Otro de los grandes con los que pude aprender fue Jesus Sánchez (Cenador de Amos) esa cocina de producto , de mimo ,cariño y sobre todo profesionalidad, fue entonces cuando las creencias a la tradicion-renovada se impuso en mi saber hacer como cocinero.
Tras estas experiencias y gracias a un amigo Angel Moretón (director de la escuela internacional de cocina) me brindaron la oportunidad de presentarme a un casting que cambiaría una parte de mi vida (Top Chef) disfrute de grandes profesionales a mi alrededor, sufrí grandes momentos de tensión, muchos buenos y otros no tan buenos pero por fin la gente comenzó a conocer a ese chaval que desde briviesca intentaba ganarse el respeto de sus compañeros de profesión.
Fueron semanas de risas, llantos y mucho estrés ,pero tuve el placer de conocer a grandes chefs de los cuales 3 de ellos me robaron el corazón (mis mosqueteros Begoña, Javier y mi querido Antonio)
Ha pasado un año en el que he disfrutado, he trabajado y he experimentado cosas que jamás pensé .
La pasada semana pude venir a mi tierra al primer congreso de hosteleria COCINART !! Tuve la oportunidad de entré nervios y risas mostrar mi cocina lo que yo entendía como el arte de cocinar y qué gracias a mi equipo llevaba haciendo en el valles durante 6años.
Pero lo más grande hasta ahora a sido ese reconocimiento por mis paisanos el premio a cocinero del año de Cantabria, que orgullo siente uno cuando le reconocen un buen trabajo, la televisión ha sido el impulsor de todo esto pero desde aquí os garantizo que seguiré luchando cada día por mi profesión ,para aportar un pequeño granito de arena a la gastronomía Española.
Gracias a todos mis compañeros de Cantabria y Burgos por seguir motivando día a día a este humilde servidor.

Atentamente: Miguel cobo (el perolero del terruño)