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Hojaldre cremoso con vainilla de Tahití

 

Hoy voy a compartir con vosotros una receta que marco un antes y un después en la pastelería del Valles, una receta totalmente  actualizada pero sin perder ese recuerdo a la auténtica  pastelería tradicional Francesa, un postre totalmente inspirado en Burgos y sus gentes.

Ingredientes (1 ración/es)

  • Leche 750 ml
  • Vainilla 2 unidades
  • Harina 70 g
  • Mantequilla 250 g
  • Azúcar 150 g
  • Yemas 9 unidades
  • Hojaldre 1 unidad
  • Azúcar glasé 100 g
  • Azúcar Moreno 100 g
  • Harina de almendras 100 g
  • Mantequilla 100 g
  • Helado de queso de burgos g

PARA EL HOJALDRE:

Espolvoreamos la mesa donde vallamos a trabajar con azúcar glasé, colocamos encima la placa de hojaldre y con la ayuda del rodillo comenzamos a estirarle , repetimos este proceso hasta conseguir una lámina fina y homogénea ,con la ayuda de un corta hojaldres cortamos en cuadrados de unos 6\6 cm los colocamos sobre una placa con papel siliconado espolvoreamos azúcar glasé y colocamos otro papel siliconado y otra placa encima que ejerza presión para evitar que el hojaldre suba, introducimos al horno y cocemos a160c unos 25 minutos .

PARA LA CREMA PASTELERA:

Lo primero ponemos la leche a infusiónar a fuego lento con la vainilla abierta con puntilla ,una vez que hierva la dejaremos cocer unos 15 minutos más para que absorba todos los aromas de la vainilla.
Por otro lado en un bol metálico y con la ayuda de una varilla pondremos las yemas con el azúcar y las batiremos sin parar hasta conseguir que suban 3 veces más de su tamaño de inicio ,cuando esto suceda añadiremos la harina y seguiremos batiendo hasta homogeneizar el conjunto, seguidamente poco a poco añadiremos la leche y pondremos al fuego donde sin parar de mover dejaremos que hierva poco a poco hasta que comience a coger cuerpo, una vez espese le incorporaremos la mantequilla y moveremos unos 5 minutos más , sacándola del fuego y reservando en cámara.

TIERRA DE ALMENDRAS:

Juntáremos todos los ingredientes y mezclaremos poco a poco hasta conseguir una masa homogénea, la extenderemos entre dos silpat y la hornearemos unos 18 min a 160C, seguidamente la dejaremos enfriar en cámara y una vez fría la romperemos hasta conseguir un granulado sabroso y uniformé.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Preparáremos un mil hojas de tres alturas de crema y hojaldre, al lado colocaremos un poco de tierra de almendras y encima pondremos una bola de helado de queso de burgos.

Buen provecho!!

Fotos: Diego Peláez