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Terrina de Foie con matices

La elaboración de hoy es uno de los clásicos de la cocina francesa que me gustaría compartir con todos vosotros, un plato con distintos aromas los cuales combinan en armonía con el producto principal  ,haciendo que cada bocado sea diferente al anterior, espero que disfrutéis.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Naranja 1 unidad
  • Oporto 100 ml
  • Foie 500 g
  • Glucosa 50 g
  • Armañac 100 ml
  • Pimienta cucharaditas
  • Sal 1 cucharadita
  • Cafe 2 tazas
  • Aceite de oliva g
  • Zanahoria 8 unidades
  • Limón 1 unidad
  • Frutos rojos 300 g
  • Apio-nabo 1 unidad
  • Azúcar 100 g
  • A g
  • Avellanas 15 g
  • Agar-agar 1'5 g

TERRINA DE FOIE DE PATO:

Lo primero q haremos será limpiar de venas el Foie, para ello lo dejaremos durante 2h a temperatura ambienté, una vez atemperado lo dividiremos en lóbulos y con las yemas de los dedos iremos repasando con cuidado una a una las venas de este ,hasta conseguir limpiar completamente la pieza.
Lo extenderemos sin llegar a romperlo en una bandeja y comenzaremos el macerado , lo primero lo regaremos con el Oporto y el armañac , seguidamente lo sal-pimentaremos y terminaremos extendiendo una capa fina de azúcar glass.
Puntearemos con los dedos toda la pieza ayudando así a q lleguen mejor todos los elementos y cubriremos con film y reservaremos en cámara unas 8h.
Una vez pasado este tiempo lo colocaremos en moldes especiales para ello y lo hornearemos durante 5min a 180C y reservaremos de nuevo en cámara hasta su uso.

CAFÉ TEXTURIZADO:

Preparáremos un café en cafetera y con la goma xantana y la ayuda de una túrmix lo ligaremos una vez tenga la textura idónea lo colaremos y reservaremos hasta su uso, no lo añadimos azúcar ya q lo q buscamos son esas notas amargas y tostadas del café más puro.

NARANJAS OSMOTIZADAS EN ALMÍBAR DE ARMAÑAC:

Preparáremos un almíbar tpt de agua y azúcar el cual aromatizaremos con armañac , una vez frío lo introduciremos en bolsas de vacío con los gajos enteros de la naranja previamente limpia y lo sellaremos dejándolo 24h de reposo en cámara.

GEL DE ZANAHORIA Y ANÍS :

Licuáremos las zanahorias, con el zumo obtenido prepararemos una infusión con anís cociendo a fuego muy suave para no dañar el color, una vez infusionado lo colaremos y reservaremos.
Cogeremos 400ml del zumo infusionado y le introduciremos 3,5 gr de agar-agar lo subiremos a 85C y colaremos de nuevo dejándolo enfriar, una vez frío lo turbinaremos con la ayuda de la termomix dejando una textura homogénea .

PURÉ DE APIO-NABO:

Limpiaremos la pieza de apio-nabo y trocearemos en pedazos uniformes, la introduciremos en agua hirviendo y coceremos hasta q ablande una vez esté tierna la sacaremos y trituraremos con el agua de cocción añadiendo al final un fino hilo de aceite para conseguir un puré emulsiónado y muy sabroso ,rectificar punto de sal y reservar.

PURÉ DE FRUTOS ROJOS:

En una cazuela colocaremos los frutos rojos el zumo de un limón ,la mitad de la glucosa y el azúcar dejando reducir todo el conjunto durante unos 20 min , finalmente trituraremos y colaremos reservando en frío.

PURÉ DE ALBARICOQUES

Mismo proceso q el anterior puré.

FINAL Y PRESENTACIÓN :

Con la ayuda de un cuchillo y un soplete cortaremos la terrina de foie del tamaño q deseamos la colocaremos en el centro del plato en la parte superior pondremos los toques de café ,seguidos toques dulces de albaricoque y frutos rojos y entre ellos los toques amargos de naranja y el apio-nabo en la parte superior colocaremos dos avellanas pasadas por polvo de plata y colocaremos las flores .
Buen provecho amigos!!!