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Conejo en tres cocciones con estofado de setas

Esta semana vamos a compartir una receta que va un poquito más lejos de la tradición , siguiendo mi filosofía de cocina os invito a disfrutar de un conejo en el que la técnica esta presenté en cada uno de sus pasos ya q compartimos la más tradicional forma de estofar con jugos y confitaciones. Tradición y vanguardia unidos.

Ingredientes (2 ración/es)

  • Conejo salvaje 1 unidad
  • Cebolla 1 unidad
  • Zanahoria 3 unidades
  • Puerro 1 unidad
  • Cabeza de ajos 1/2 unidad
  • Laurel,pimienta,clavo,romero unidades
  • Aceite de oliva unidades
  • Vainilla en rama unidades
  • Avellanas unidades
  • Panco unidades
  • Caldo corto de conejo 1 l
  • Jugo de carne 250 ml

CORTES DEL CONEJO:

Lo primero sacaremos con cuidado las dos paletillas delanteras del conejo, las cuales confitaremos a baja temperatura en un aceite de avellanas, seguidamente los muslos traseros los que usáremos para estofar, junto a estos guardáremos el hígado lo q nos potenciara el sabor a nuestro estofado, de la parte superior sacaremos los lomos los cuales confitaremos en un aceite con aroma de vainilla y el resto del esqueleto lo usaremos para hacer nuestro jugo concentrado de conejo y nuestro caldo corto para la cocción del estofado

ESTOFADO DE LAS PATAS :

Pocharemos las verduras a fuego suave con un buen chorro de aceite y las especias con toques de monte ( laurel, romero, pimienta,ajo y clavo) ,las patas del conejo las sellaremos a fuego fuerte en sartén con un chorro de aceite una vez selladas las introduciremos con las verduras casi caramelizadas ,moveremos el conjunto y flambearemos con el brandy desglasando la cazuela.
Lo siguiente será saltear con mantequilla los hígados y flambear, luego lo trituraremos y añadiremos al estofado potenciando aún más este, lo siguiente será añadir el oporto y el vino tinto colocando un papel sulfúrizado encima y dejar sudar el conjunto hasta conseguir casi un caramelo, una vez comience a agarrarse de nuevo añadiremos el jugo de carne dejando glasear las patas y por último sobre este fondo tan oscuro añadiremos el caldo corto de conejo ( esqueleto en blanco , zanahoria,cebolla, puerro ,apio y agua una hora de cocción ) dejándolo cocer unos 45 minutos ya q es tan largó el proceso anterior de potenciación q con su calor residual quedara perfectamente cocido.
A las dos horas sacaremos las patas y colaremos las verduras consiguiendo un jugo de conejo fantástico el cual potenciaremos reduciendo este mismo con un fondo de verduras y vino (cebolla, zanahoria, Oporto vino tinto y el esqueleto asado al horno hasta conseguir un dorado perfecto )esto lo reduciremos 1/3 parte colandolo y consiguiéndo una salsa oscura y brillante, reservaremos.

CONFITACIÓN DE LAS PALETILLAS:

Lo primero será preparara un aceite aromático de avellanas ( tostar las avellanas y en un aceite de oliva neutro confitar al vacío unas 3 h a 55C , dejar reposar dos días)
Introduciremos las paletillas al vacío con aceite d avellanas y confitaremos durante 4h 62C,sacaremos y cortaremos la cocción con agua y hielo, reservamos.

CONFITACIÓN DEL LOMO DE CONEJO:

Preparáremos un aceite de vainilla de la misma forma que el de avellanas(mirar temperaturas en el paso anterior)
Colocaremos los lomos en bolsas de vacío y sellaremos con el aceite de vainilla , confitaremos a unos 62C unos 12min+-, sacaremos y cortaremos la cocción con agua y hielo, reservamos

ESTOFADO DE SETAS DE TEMPORADA:

Preparamos un aceite con ajo laminado lo subiremos a 120c y añadiremos las setas apagando el fuego , las dejaremos confitar poco a poco con su calor residual, una vez confitadas las saltearemos con un poco de jugo del mismo .

PREPARACIÓN DEL CILINDRO DE PATAS DE CONEJO:

Una vez estofadas las deshuesaremos sacando la carne en trozos regulares, prepararemos un fondo de cebolla y calabacín e introduciremos la carne, rehogaremos el conjunto y lo ligaremos con jugo de la cocción y unas hojas de pescado, lo introduciremos en moldes siliconados y reservaremos en cámara unas 5h.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el fondo del plato colocaremos el estofado de setas,encima pondremos la paletilla pasada por plancha, seguidamente sacaremos el estofado de los moldes y pasaremos por el panco friendo este en aceite bien caliente, sacaremos el lomo del vacío y marcaremos plancha con cuidado no se nos pase, terminaremos con un hilo de jugo concentrado y unos brotes dando color y frescor al plato.

Buen provecho amigos!!!

 

Foto: Diego Pelaez