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Rape albardao con caldo de cebolla asada y tuétano

Una deliciosa receta diferente de mar y montaña. El punto de equilibrio exacto entre un delicioso rape y el sabor más autentico de nuestros cerdos ibéricos. 

Ingredientes (4 ración/es)

  • Rape del cantábrico 800 g
  • Papada ibérica adobada 150 g
  • Cebolla 5 unidades
  • Caldo de pollo 1'5 l
  • Huevas de lupo 50 g
  • Cebollino g
  • Vino blanco amontillado g
  • Aceite de oliva g

Para albardar el rape

Cortamos con la ayuda de una corta fiambres unas laminas finas de papada ibérica, con las cuales envolveremos cada una de las raciones de rape, una vez preparado marcaremos a la plancha a fuego fuerte consiguiendo así un color dorado intenso,seguidamente lo introduciremos al horno si es posible con un toque de humedad a unos 160*C durante 7 min, la papada aportara todos sus aromas y mantendrá la jugosidad de la pieza.

Para el caldo de cebolla y tuétano

Cortaremos la cebolla en Juliana y la tostaremos en una sartén a fuego vivo, seguidamente la mojaremos con amontillado reduciremos y añadiremos el caldo de pollo dejando cocer el conjunto a fuego mínimo unas 2h, también se puede introducir en una bolsa de vacío y cocinar al vapor durante 5h a una temperatura de 80*C.
Para terminar fundiremos el tuétano y con un hilo fino ligaremos el caldo dándole un punto de textura y aromático.

Final y presentación

En un plato hondo cubriremos el fondo con el caldo de cebolla y tuétano ,encima colocaremos el rape albardao, lo pondremos a punto de sal y para potenciar el sabor una cucharada de huevas de lupo y un poco de cebollino picado, para dar frescor.

Que aproveche amigos!!!!!

Foto Diego Peláez