gazpacho-mejillones-miguel-cobo

Gazpacho transparente con mejillones, bocartes, gel de albahaca y de limón

Mi cocina respeta siempre el sabor original de los productos, pero como también disfruto aprovechando todos los recursos de los que dispongo para sorprender el paladar de mis comensales, hoy os traigo un plato un poco técnico. De todas formas, si no disponéis de los ingredientes y menajes específicos de estas elaboraciones, podéis preparar un gazpacho tradicional, y aceites aromatizados en lugar de los geles, lo más importante es siempre el sabor.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Tomate de rama maduro 6 unidades
  • Pepino 1/2 unidad
  • Cebolla 1/2 unidad
  • Pimiento rojo 1/2 unidad
  • Diente de ajo 1 unidad
  • Mejillón de roca 500 g
  • Bocartes del Cantábrico 250 g
  • Limón 4 unidades
  • Agar agar 15 g
  • Azúcar 150 g
  • Aceite de oliva 250 ml
  • Vinagre de jerez 50 ml
  • Albahaca
  • Micromezclum
  • Sal

Para el gazpacho transparente

Troceamos el tomate, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. Lo mezclamos todo, aliñamos con el aceite y el vinagre, ponemos a punto de sal y trituramos bien. Para hacer este gazpacho tendremos en cuenta las siguientes proporciones: por cada 300 g de verduras trituradas, añadiremos 100 ml de agua y 1.5 g de agar-agar.

Una vez tengamos todo bien mezclado, envasamos al vacío y congelamos durante una noche. Al día siguiente lo dejamos colando en un superbag, consiguiendo así un jugo transparente con todos los aromas del gazpacho. Si queremos añadir un poco de textura, podemos usar un poco de goma xantana.

Para los mejillones

Limpiamos los mejillones y los metemos en una cazuela con un dedo de agua y medio limón. Cuando hierva, tapamos y retiramos del fuego. Después de unos 7 minutos refrescamos, retiramos las conchas y reservamos en cámara con el líquido de cocción.

Para los bocartes del Cantábrico

Limpiamos el interior de los bocartes y retiramos la espina central. Separamos los lomos y los metemos en agua con abundante hielo durante unas dos horas para desangrarlos. Pasado este tiempo preparamos una salmuera (100 g de sal marina por cada litro de agua) y metemos los bocartes durante unos 10 minutos aproximadamente, dependiendo de su tamaño. Retiramos, escurrimos y conservamos en aceite de oliva.

para el Gel de albahaca

Escaldamos la albahaca en agua hirviendo y la ponemos inmediatamente en agua con hielo para mantener su color original. Trituramos las hojas con el agua de cocción y colamos en el superbag.  Mezclamos 600 ml de agua con 7 g de agar-agar, hervimos y dejamos enfriar. Trituramos la gelatina en thermomix consiguiendo un gel fluido y aromático. Reservamos.

Para el gel de limón

Exprimimos los limones hasta conseguir 150 ml de zumo, le añadimos 500 ml de agua, 120 g de azúcar, 7 g de agar-agar, llevamos a ebullición y retiramos. Una vez frío, trituramos en thermomix y reservamos.

Final y presentación

En un plato hondo ponemos los mejillones, encima el bocarte y unos puntos de los geles de albahaca y limón. Damos un toque de color con el micromezclum y servimos el gazpacho en jarra en la mesa.

¡Qué aproveche!

Foto | Diego Peláez.

Etiquetas: ,