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Carrillera de ternera, foie y patata escarchada

En esta receta encontrareis las bases que han hecho durante estos años mi cocina, una cocina de producto y como yo digo de rascar puchero, la tradición con toques de autor, la cocina del VALLES.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Carrillera de ternera 2 kg
  • Zanahoria 4 unidades
  • Puerros 3 unidades
  • Cebollas 25; unidades
  • Romero,laurel,pimienta y clavo unidades
  • Vino Oporto 1 l
  • Vino tinto 2 l
  • Jugo de carne 1 l
  • Consomé 3 l
  • Patata nueva 4 l
  • Cebollino C/s unidades
  • Sal unidades
  • Aceite de oliva unidades
  • Foie 300 g

Estofado de carrilleras

Preparamos un fondo con las verduras y especias dejándolo pochar muy poco a poco hasta conseguir que la verdura esté caramelizada. Por otro lado enharinamos las carrilleras y freímos en aceite hasta sellar por completo estas. Las introducimos en la cazuela con la verdura y mojamos con el Oporto y el vino tinto, lo dejaremos reducir hasta que glasé por completo las carrilleras, seguidamente añadiremos el jugo de carne y dejaremos de nuevo reducir, una vez tengamos un fondo bien oscuro iremos mojando con el consomé hasta conseguir ablandar las fibras de las carrilleras. Una vez cocidas las sacaremos y colaremos la salsa ,dejando por un lado la verdura y por otro lado el caldo de cocción, el cual reduciremos hasta conseguir una salsa oscura y brillante, que dejaremos reposar para desgrasar y poner a punto.

Patata escarchada al oliva virgen

Introduciremos las patatas en agua fría y pondremos a cocer, una vez estén al punto las sacaremos y con la ayuda de una varilla romperemos mezclando con aceite de oliva , sal y cebollino picado.

Final y presentación

En el fondo del plato pondremos una cucharada de patata , encima colocaremos un pedazo de Foie atemperado y marcado a fuego fuerte ,consiguiendo un punto justo que aportara jugosidad a nuestro plato, y finalmente colocaremos media carrillera la cual glaseáremos con nuestra esencia de carrillera.

Buen provecho !!!

Foto | Diego Peláez