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Pulpo al sarmiento, patata escarchada y melocotón asado

El pulpo en su punto perfecto, el irresistible aroma a brasas, un sorprendente contraste dulce y unas patatas espectaculares. Este plato es una delicia para el paladar.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Pulpo 450 g
  • Patata 4 unidades
  • Melocotón 5 ml
  • Almíbar 100 g
  • Gluco 9 g
  • Alginato 9
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebollino
  • Sal Maldon
  • Pipa para ahumar l
  • Aceite de girasol 2 l
  • Sarmiento unidades

El pulpo

Escaldamos el pulpo 3 veces, lo cocemos durante 50 minutos y lo dejamos enfriar. Marcamos las patas en una sartén, las metemos en una bolsa de vacío e introducimos humo con una pipa de ahumar, cerramos sin sellar durante 10 minutos y reservamos.

Esferas de melocotón asado

Asamos los melotones enteros durante unos 25 minutos a 150º. Luego los pelamos y  los trituramos con almíbar hasta conseguir una crema fina. Medimos 300 gramos de este puré y le añadimos el gluco, trituramos y dejamos reposar. Aparte, preparamos un baño con el alginato en 1 litro de agua y también dejamos reposar. Pasada una hora, hacemos las esferas en el baño de alginato y luego por agua. Conservamos en aceite de girasol.

Patata escarchada

Triscamos o chascamos las patatas y las ponemos a cocer en agua fría hasta que estén al dente, el tiempo que tardemos dependerá de  la fuente de calor. Las escurrimos y machacamos añadiendo un hilo de aceite de oliva hasta conseguir un buen brillo. Añadimos un poco de cebollino picado para añadir color y un toque aromático.

Aceite de sarmiento

Hacemos unas brasas y cuando estén bien calientes, las metemos en el fondo de una olla a presión, encima ponemos un recipiente de metal con 2 litros de aceite de girasol, colocamos un trapo en la parte superior de la olla y la cerramos. Dejamos infusionar unos 4 días.

Final y presentación

Ponemos patata en el fondo del plato, encima el pulpo troceado, una esfera de melocotón asado a un lado y aromatizamos con el aceite de sarmiento.

¡Que aproveche!

 

Etiquetas:
  • Ivan Plademunt Bartra

    Muy currado! Me gusta mucho toda la receta!