receta perrechicos miguel cobo

Perrechicos en velouté con huevo en dos cocciones y cremoso de patatas

Os había prometido esta receta, y aquí la tenéis. Sabores concentrados y un gran aroma en un plato cremoso, delicado y, sencillamente, exquisito.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Nata 250 ml
  • Grasa de jamón 100 g
  • Aceite de oliva 100 g
  • Patatas nuevas 4 unidades
  • Harina 50 g
  • Leche 250 ml
  • Mantequilla 30 g

Para los perrechicos

Limpiamos bien los perrechicos y los troceamos. Los blanqueamos en agua hirviendo y los sacamos y las secamos. El caldo aromatizado por las setas lo ponemos a reducir y lo reservamos para la velouté.

Ponemos aceite de oliva y la grasa de jamón en un cazo a fuego suave, los mezclamos hasta que quede una grasa homogénea y confitamos allí los perrechicos durante unos 8 minutos. Reservamos.

Primera cocción del huevo

Ponemos el horno a vapor a 65º durante 23 minutos y cocemos allí los huevos. Pasado este tiempo, los sacamos y los introducimos en agua con hielo para detener la cocción. Reservamos.

Para el cremoso de patatas

Asamos las patatas en el horno a 180º durante 40 minutos. Las pelamos, las trituramos con la leche y la nata. Cuando alcance una textura cremosa, emulsionamos con un chorro del aceite en el que confitamos los perrechicos para darle un toque de sabor ibérico.

Para la velouté

Preparamos un roux, que es una mezcla de grasa y harina que usamos para ligar salsas. En este caso, ponemos la mantequilla a fuego suave y, cuando esté caliente, vamos echando poco a poco la harina sin dejar de remover, hasta que nos quede una mezcla homogénea y lisa, y la harina pierda su sabor. Añadimos el caldo de cocción de los perrechicos y lo dejamos cocer todo durante unos 20 minutos. Colamos y ponemos a punto de sal.

Segunda coción del huevo

Justo antes de servir el plato, freímos los huevos confitados en aceite a 160º.

Montaje y presentación

Ponemos el cremoso de patata en el fondo del plato, a un lado el huevo confitado y frito, y encima los perrechicos que saltearemos un minuto a fuego fuerte antes de servir. Bañamos todo el conjunto con la velouté para potenciar el aroma de las setas y añadimos un poco de cebollino picado.

¡Buen provecho!

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