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Merluza de pincho con cremoso de patata asada y ajetes al jerez

Merluza y cremoso de patatas, dos cosas que ya sabéis que me encantan y que hoy os sugiero con un contraste de sabores diferente. Así la preparo:

Ingredientes (4 ración/es)

  • Merluza de pincho (medio lomo por persona)
  • Ajetes tiernos (1 bandeja)
  • Pimientos asados 50 g
  • Patata nueva 8 unidades
  • Vinagre de jerez 25 ml
  • Tapioca cocida 125 g
  • Leche 500 ml
  • Mantequilla 25 g
  • Aceite de oliva 100 ml
  • Nata 250 ml
  • Jugo de verduras 100 ml

Para la merluza

Sacamos raciones (supremas) de unos 200 g. Las limpiamos y marcamos en una sartén con aceite por la parte de la piel hasta conseguir un color dorado homogéneo. Las colocamos en una bandeja, las mojamos con un poco de fumet y las ponemos en el horno a 160º durante unos 6 minutos.

Para la espuma de patata asada

Envolvemos las patatas en papel aluminio y las asamos en el horno unos 40 minutos a 180º. Pasado este tiempo, las pelamos y las marcamos a la plancha para potenciar su sabor. Las trituramos con la leche, la mantequilla, la nata y sal. Lo pasamos por un colador fino y, si disponemos de él, introducimos la mezcla en un sifón con dos cargas. Reservamos.

Tapioca Cocida

Cocemos 125 g de tapioca en 1200 ml de agua durante 9 minutos y trituramos. Esta preparación os servirá para ligar grasas con líquidos.

Refrito de ajetes, pimientos y jerez

Picamos los ajetes con los pimientos asados y confitamos a fuego lento en aceite de oliva. Cuando ya esté todo bien pochado, añadimos el jerez y el jugo de verduras. Para terminar de ligarlo, añadimos la tapioca cocida y triturada.

Montaje y presentación

Ponemos la espuma de patata en el fondo del plato, encima colocamos la merluza y la regamos con el refrito de ajetes. Terminamos con unos brotes para aportar el toque fresco.

¡Que aproveche, amigos!

 

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