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Callos del Vallés

Un plato de cocciones largas y lentas, que requiere dedicación y tiempo. Así son las recetas de toda la vida, con ingredientes humildes, sabores tradicionales y muchísimo cariño, la cocina que tanto me gusta. Así los preparamos en el Restaurante El Vallés.

Ingredientes (6 ración/es)

  • ---PRIMERA COCCIÓN---
  • Callos de ternera 1 kg
  • Harina de trigo 200 g
  • Vinagre 20 ml
  • Sal gorda 200 g
  • Manos de cerdo 4 unidades
  • Morros de ternera 300 g
  • Harina de trigo 25 g
  • ---SEGUNDA COCCIÓN---
  • Dientes de ajo 6 unidades
  • Pimentón dulce 25 g
  • Granos de pimienta negra 6 unidades
  • Zanahoria 2 unidades
  • Cebollas 4 unidades
  • Ramas de perejil 2 unidades
  • Chorizo riojano 400 g
  • Huesos de jamón 200 g
  • Laurel, tomillo y orégano
  • ---PARA LA SALSA---
  • Aciete de oliva virgen extra
  • Dientes de ajo 6 unidades
  • Jamón serrano 100 g
  • Guindilla roja 1 unidad
  • Vino blanco 50 ml
  • Salsa de tomate 1 l

LOS CALLOS

Empezamos lavando y limpiando bien los callos, los morros de ternera y las manos de cerdo. Cortamos los callos en trozos a lo largo y dejamos en remojo, cambiando el agua para que siempre esté fría, durante unas 5 horas. Pasado este tiempo, los ponemos al fuego cubiertos con agua fría, junto con los morros y las manos, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar. Volvemos a lavar todas las piezas.

Ponemos 4 clavos en cada cebolla y las añadimos junto con todos los ingredientes de la segunda cocción, con los callos, morros y manos en una olla a presión y los cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego sin tapar la olla y cocemos durante tres cuartos de hora. Cuando haya pasado este tiempo, retiramos todos los ingredientes dejando solo los callos y su caldo. Limpiamos los morros y las manos de todo cartílago y hueso para volverlos a incorporar a la olla con los callos. Reservamos.

LA SALSA

Cortamos la cebolla en dados pequeños y los rehogamos en una sartén con aceite de oliva. Una vez haya cogido color, añadimos la guindilla picada y los trozos de jamón, que también habremos cortado en dados. Incorporamos el vino y la salsa de tomate. En una sartén aparte, ponemos a dorar un diente de ajo en aceite de oliva y añadimos la harina y el pimentón, cocemos medio minuto y lo incorporamos a la salsa de tomate. Pasamos por un colador chino y añadimos esta rica salsa a la olla en la que tenemos los callos. Cocemos todo el conjunto, sin dejar de remover durante unos 10 minutos. Añadimos el chorizo, cocemos durante otros 10 minutos, comprobamos el punto de sal y servimos.

¡Muy buen provecho!

Foto | LCV Estudio.

 

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