receta papada confitada miguel cobo

Papada confitada y lacada en cítricos con cremoso de calabaza y toques anisados

Este es uno de esos platos con los que se me hace agua la boca solo escribiendo la receta, una mezcla perfecta de sabor, color, aromas y texturas. Vamos paso a paso:

Ingredientes (4 ración/es)

  • Papada ibérica 1 kg
  • Zumo de naranja 300 ml
  • Jugo de carne 150 ml
  • Glucosa 100 g
  • Calabaza 350 g
  • Patatas 3 unidades
  • Nata culinaria 400 ml
  • Mantequilla 20 g
  • Anís
  • Romero
  • Laurel
  • Ajo
  • Aceite de oliva

la Papada confitada

Introducimos las papadas en bolsas de vacío con un chorro de aceite, el romero, el laurel y un diente de ajo. Sellamos y lo ponemos a confitar durante 8 horas a 72º. Una vez confitadas, metemos la bolsa en agua con hielo par cortar la cocción.

Sacamos de la bolsa y prensamos para darle forma plana. Colamos el jugo de las bolsas y lo reservamos. Cuando la papada haya enfriado, la cortamos en cubos de 4 centímetros.

El Jugo cítrico para el lacado

En una cacerola ponemos el zumo de naranja, la glucosa, el caldo de cocción de la papada y ponemos en el fuego hasta que reduzca la mitad. Añadimos el jugo de carne para dar cuerpo y brillo. Reservamos.

la Crema de patata y calabaza

Envolvemos las patatas en papel aluminio y horneamos durante una hora a 180º. Pelamos la calabaza y sacamos cuatro láminas, ponemos un trocito de anís en cada una, envolvemos en papel aluminio y horneamos 20 minutos a 180º. Pasado el tiempo de cocción, quitamos el papel, retiramos los trozos de anís e introducimos la patata y la calabaza en la termomix. Trituramos el conjunto a 70º, introducimos la nata y la mantequilla hasta obtener un puré cremoso. Ponemos a punto de sal e introducimos en un sifón con dos cargas.

Montaje y presentación

Freímos los cubos de papada. En otra sartén ponemos a hervir el jugo cítrico y cuando llegue al punto de ebullición, introducimos la papada. Dejamos que comience a glasear y le damos un golpe de horno durante 10 minutos. Ponemos la crema de patata y calabaza en el fondo del plato, encima la papada con unos cristales de sal y algún toque verde fresco.

¡A disfrutar!

 

Foto | Manuel Labrado.

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