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Papada ibérica y morcilla de Burgos, con foie, huevo y cremoso de patata trufada

Una receta que incorpora varios elementos y que está diseñada para comerlos mezclados en el plato. Cuando la preparéis en casa, sé que volveréis para darme las gracias. 

El huevo poché

Ponemos a hervir agua con un buen chorro de vinagre. Con una varilla damos varias vueltas al agua hasta conseguir un remolino en el que añadimos el huevo , lo dejamos cocer durante aproximadamente un minuto. Otra opción es meterlo en u horno de vapor a 65º durante 24 minutos y enfriamos en agua con hielo.

La papada confitada

Introducimos la papada en una bolsa al vacío con un diente de ajo, una rama de romero y un chorro de aceite. Sellamos y confitamos a 80º durante 8 horas. Cuando esté confitada la troceamos y freímos en aceite fuerte hasta conseguir un torrezno.

La morcilla

Freímos en abundante aceite a una temperatura de 160º hasta que empiece a dorar. Sacamos, escurrimos en papel de cocina y reservamos.

El Foie a la plancha

Marcamos el foie sin aceite por todos los lados. Antes de servir, damos un golpe de horno a 170ª durante dos minutos.

La parmentier

Cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas las trituramos con la leche y la mantequilla. Ponemos a punto de sal, pimienta y un toque de aceite de trufa.

Montaje y presentación

En el fondo del plato colocamos la parmentier y luego todo el resto de elementos. Se come todo mezclado.

¡Buen provecho!

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