receta lubina salvaje ajoblanco

Lubina salvaje en dos cocciones con ajo blanco y brotes

Se acerca la primavera y ya empezamos a pensar en recetas un poco más frescas. Hoy os traigo un plato exquisito, que tendréis que planificar con antelación, pero con el que dejaréis a vuestros invitados con la boca abierta.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Lubina 1,5 kg
  • Leche 2 l
  • Dientes de ajo 5 unidades
  • Limón 1 unidad
  • Lima 1 unidad
  • Patatas 600 g
  • Aceite de girasol 600 ml
  • Almendra cruda 300 ml
  • Agua 750 ml
  • Rebanadas de pan bimbo 3 unidades
  • Vinagre

marinar la lubina

Sacamos los lomos de las lubinas y retiramos las espinas. Los colocamos por la parte de la piel sobre una cama de sal marina y rayamos encima piel de lima y de limón, cubrimos por completo con el resto de la sal. Sacamos una pieza pasadas 8 horas y la reservamos quitando la piel y cortando el lomo en dos. A cada una de las partes le damos un corte justo en el centro y con la ayuda de papel film formamos unos cilindros y congelamos. 8 horas más tarde sacamos el lomo restante de la sal, le quitamos la piel, lo introducimos en un bol con leche y un sofrito de ajos. Cambiamos la leche dos veces en total, una cada 8 horas.

hacer la brandada

Cortamos las patatas muy finas y las confitamos al vacío en aceite a 90º durante 45 minutos. Si podemos hacerlo al vacío, las confitamos en aceite a fuego bajo durante unos 25 minutos o hasta que estén blandas. Una vez estén cocidas, trituramos el lomo de lubina con las patatas y un poco de leche del último cambio hasta conseguir una textura homogénea.

El ajoblanco

Ponemos en un cuenco las almendras, el aceite de girasol, el de oliva, pan, sal, vinagre, ajos y triturarlo todo. Colamos bien y reservamos.

Montaje y presentación

En un plato hondo, servimos láminas muy finas de la lubina marinada que habíamos congelado, ponemos encima una quenelle de brandada de lubina, decoramos con unos brotes germinados y huevas de salmón y terminamos con el ajoblanco que serviremos en la mesa.

¡Muy buen provecho!

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