Miguel Cobo Chef

Bombones líquidos de foie y cerezas, mi primer contacto con el nitrógeno

Los que me conocéis, ya sabéis que me gusta defender los sabores y preparaciones tradicionales pero, de la misma manera, también me gusta aprender nuevas técnicas, y aprovecharlas para sorprender a mis comensales. Hoy, os voy  explicar una receta en la que hago uso del nitrógeno líquido. La primera vez que lo usé fue en Top Chef, y me fue de mucha utilidad, porque la velocidad de las pruebas, exigía reducir al máximo el tiempo de algunas preparaciones, y para enfriar de forma muy rápida, no hay nada mejor. Tampoco es un secreto que mi amigo Antonio Arrabal conoce y domina mucho estas técnicas, y verlo trabajar, despertó aún más mis ganas de experimentar con ellas. Aquí estoy. Vamos con la receta.

Ingredientes (1 ración/es)

  • Cebolla 1 unidad
  • Elastic Gelatina vegetal super elástica. 8 g
  • Fondo blanco Caldo de pollo 200 g
  • Gelatinas 10 g 5 unidades
  • Mantequilla 200 g
  • Foie 500 g
  • Coulis de cereza Reducción de la fruta con azúcar, agua y un poco de limón. 200 g

Crema de foie

Pochamos la cebolla y añadimos el Pedro Ximénez hasta que se reduzca a la mitad. Añadimos el fondo blanco, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina. Cuando se deshaga, metemos la mantequilla y el foie. Dejamos reposar y trituramos todo. Metemos la mezcla en moldes de silicona para bombones y congelamos con nitrógeno.

Baño de cerezas

Mezclamos el coulis de cereza con el elastic y lo ponemos al fuego. Cuando alcance los 85º, con la ayuda de un palillo, cubrimos los bombones previamente congelados para darles una cubierta fina y brillante.

Espero que os guste la propuesta, os envío una cajita virtual a cada uno por San Valentín.

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  • Ivan Plademunt Bartra

    No pueden estar malos!! Jajaja sabor profundo e ideal para derretir sensaciones en San Valentin… o cualquier otro día que se tercie