Bacalao en adobo de olivas negras tomates secos miguel cobo

Bacalao en adobo de olivas negras y tomates secos

Esta receta requiere un poco de preparación previa pero, por el delicioso contraste de sabores que obtendremos, cualquier esfuerzo es poco.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Ajo en polvo 20 g
  • Aceitunas negras 500 g
  • Cebolla en polvo 20 g
  • Pimentón dulce 5 g
  • Tomate pera 6 unidades
  • Agua 1 l
  • Vino blanco seco 100 ml
  • Salsa de soja 50 ml
  • Vinagre de módena 50 ml
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Suprema de bacalao (200 g) Por persona 1 unidad

El Adobo

Hacemos un puré de aceitunas negras, lo estiramos en un silpat y secamos durante 3 horas a 80 grados  para conseguir un polvo de aceitunas. Lo mezclamos con el ajo, la cebolla, el pimentón, un poco de aceite y batimos hasta conseguir una pasta homogénea.

Los tomates semisecos

Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los ponemos inmediatamente en agua con hielo. Una vez pelados, preparamos un almíbar con agua, azúcar, vinagre de módena, salsa de soja y vino. Dejamos reducir e introducimos los tomates durante 40 minutos con el fuego al mínimo.

Sacamos los tomates y los ponemos a escurrir en una placa con agujeros durante 30 minutos. Seguidamente, metemos en el horno unas 3 horas aproximadamente a 90 grados hasta que se reduzcan al 60%.

el bacalao

Sacamos supremas de unos 200 g, las pasamos por el adobo y marcamos por ambos lados. Colocamos en una bandeja con un poco de fumet de pescado y horneamos  a 160 grados unos 8 minutos dependiendo del grosor del lomo.

Montaje y presentación

Colocamos el lomo de bacalao sobre un puré básico de patata, a un lado el tomate y por último salseamos con el caldo que queda en la bandeja.

Para conseguir contraste cromático, podemos quitar la piel del bacalao y colocar una hoja verde aromática.

¡Buen provecho!
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