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Alcachofas rellenas de codorniz y foie

Aprovechando que es fin de semana y tenemos un poco más de tiempo, comparto con vosotros una receta que os requerirá un par de horas, pero que es muy fácil de preparar y absolutamente exquisita.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Laurel
  • Codorniz 8 unidades
  • Cebolla 1 unidad
  • Zanahoria 3 unidades
  • Puerros 2 unidades
  • Oporto 500 ml
  • Vino tinto 750 ml
  • Consomé de pollo 2 l
  • Foie 50 g
  • Clavos de olor
  • Romero
  • Pimienta

Para las alcachofas

Pelamos las alcachofas y las introducimos en una mezcla de harina, agua y limón para que no se oxiden. Una vez limpias, las cocemos en agua hirviendo tapadas con un trapo por encima del agua durante unos 50 minutos. Este proceso puede remplazarse con un envasado al vacío con un poco de aceite durante 1 hora y 10 minutos.

Para la codorniz

Fondeamos las verduras con las distintas especias. Cuando todo esté pochado, doramos las codornices y las introducimos en la olla. Mojamos con el oporto y dejamos reducir. A continuación añadimos el vino tinto. Cuando todo esté reducido añadimos el consomé y cocemos unos 35 minutos. Después de sacarlas las deshuesamos limpiando bien todos los huesos y cartílagos. Colamos la salsa y la reducimos dejándola muy concentrada. Reservamos.

Relleno de codorniz y foie

Fondeamos una cebolla, añadimos la carne de codorniz y el foie. Cuando todo esté deshecho añadimos la harina dejando que se tueste un poco. Añadimos una parte del jugo concentrado de codorniz para conseguir la máxima jugosidad y sabor.

Final y presentación

Vaciamos el interior de la alcachofa y con la ayuda de una manga pastelera las rellenamos con la mezcla de codorniz y foie. Con el interior de la alcachofa hacemos un puré que emulsionaremos con aceite para usarlo como base. Salseamos con el jugo concentrado de la cocción. Para terminar, como guarnición podemos usar un bombón de foie (receta publicada anteriormente) pasado por polvo de bronce.

¡Buen provecho!

 

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