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Alubias rojas de Tolosa con toques de matanza

Esta es una receta que ofrecemos en el Restaurante El Vallés desde hace muchos años, una de esas preparaciones tradicionales que no deberían perderse nunca. Espero que la disfrutéis.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Alubias rojas de Tolosa 1 kg
  • Cebolla 1 unidad
  • Zanahorias 2 unidades
  • Pimiento choricero 1 unidad
  • Cabeza de ajos 1 unidad
  • Papada ibérica
  • Tocino
  • Panceta adobada
  • Laurel
  • Pimentón de La Vera
  • Sal

Elaboración

Ponemos las alubias en remojo en agua mineral durante 8 horas. Una vez transcurrido el tiempo, cambiamos el agua dejando sólo lo suficiente para cubrirlas. Introducimos las verduras y todos los productos de matanza.

Comenzamos la cocción a fuego fuerte hasta que pegue el primer hervor. Añadimos entoces agua fría para cortar la cocción y ponemos el fuego al mínimo para que las alubias no se rompan. Repetimos este proceso varias veces hasta que la alubia empiece a ablandar y a ligar el caldo con su propia fécula.

Cuando las alubias estén tiernas, sacamos con mucho cuidado la verdura y el producto de matanza, para hacerlo utilizamos una cuchara de madera.

Trituramos un poco del caldo de cocción, algunas alubias y la verdura, y volvemos a introducirlo en las alubias para añadir un poco de textura. Troceamos las carnes del cocido, las introducimos nuevamente en la preparación y ponemos a hervir nuevamente.

En una sartén hacemos un sofrito con aceite de oliva y ajo. Cuando empiece a dorar, retiramos el ajo y añadimos una cucharada de pimentón, introducimos rápidamente las alubias y damos el último hervor. Apagamos y dejamos reposar unas dos horas.

¡Buen provecho!

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