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La Merluza del Vallés

El Vallés comenzó su andadura en 1959 como hostal, disfrutando de una situación privilegiada en la N1, entre las capitales de Burgos, Vitoria y La Rioja y a poco más de una hora de Bilbao. Poco a poco, El Vallés se convirtió en una parada obligatoria y hasta allí llegaban personas de todas partes para disfrutar de, según decían, “su cocina deliciosa y abundante“.

Gran parte de que la cocina del Vallés se convirtiera en un clásico del norte de España se lo debemos a la merluza que fue, desde siempre, la reina de la casa. En aquel tiempo tenían la suerte de disfrutarlas con un peso de entre 6 y 8 kilos, algo muy complicado de encontrar hoy en día. Pero además de la excelencia de la materia prima, los que pasaban por allí no se cansaban de alabar su elaboración y se interesaban por descubrir su secreto.

En el año 2007, mi familia asumió el gran reto de devolver a Briviesca la grandeza de un nuevo Vallés. En el comienzo de esta nueva etapa tuve la suerte de hablar con uno de los maestros que pasó entre estos fogones más de 25 años quien, mientras cogía una de  las merluzas que teníamos en la cámara, me explicó cómo le daban aquel punto espectacular a esos lomos de más de 400 g. Aquel momento cambió mi vida como cocinero.

Me contó, que en aquella época freían las merluzas en cocinas de carbón y terminaban su elaboración apartándolas del fuego. Fue cuando me di cuenta que su técnica, trasladada a la cocina de hoy, era una confitación. Y empecé a experimentar. Tenía que conseguir recrear aquel punto de cocción maravilloso del que todo el mundo me había hablado desde que era pequeño.

Comencé friendo supremas enteras bien enharinadas y pasadas por huevo, pero a la hora de terminar la confitación,  la parte de la falda se quedaba seca. Se me ocurrió hacer una pequeña incisión en la parte de la falda y envolver el lomo en una pieza entera. Lo freí, lo terminé en un aceite más suave y así conseguí que todo el taco quedara confitado homogéneamente.

El resto del proceso, hasta llegar a La Merluza del Vallés de hoy, se lo debo a todos esos clientes que decidían compartir conmigo los secretos de sus madres y abuelas, por ejemplo, emulsionar el huevo de la preparación con un fino hilo de aceite de oliva. El resultado final resultó ser mucho mejor del que había esperado y hoy nuestro principal reto, una vez encontrada la técnica, es siempre la búsqueda del mejor producto: merluzas traídas de Burela, Celorio y las Rias Baixas de Galicia.

El camino no ha sido fácil, hemos trabajado mucho y tenido algunas dificultades, pero con todo nuestro cariño y las máximas ganas le estamos devolviendo al Vallés el reconocimiento por su cocina. Un ejemplo de ello, es el Sol que nos ha otorgado la Guía Repsol en su Guía 2014, una prestigiosa distinción que nos llega en el mejor momento, motivándonos a perseguir nada menos que la excelencia.

Sabemos que nada de esto habría sido posible sin mi equipo, los mejores profesionales y enormes personas pero, sobre todo, vosotros, jamás lo conseguiríamos sin vuestro apoyo. Vosotros que disfrutáis en nuestras mesas, sois quienes le devolvieron la ilusión y la pasión a este humilde servidor, Miguel Cobo, Jefe de Cocina del Restaurante El Vallés de Briviesca.

Gracias.

Fotos | Manuel Labrado y Diego Pélaez.

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  • Ana

    15 minutos a Burgos? Muy discutible sin traspasar los límites legales… Mucho corres con el coche, no?

  • Ana Granado Hernandez

    PARA MI ERES EL GANADOR DE TOP CHEF HE LLORADO DE RABIA CUANDO TE HAN ELIMINADO NO TE LO MERECIAS HE PEDIDO A LOS REYES IR A COMER A TU RESTAURANTE Y SABOREAR ESOS DELOCIOSOS PLATOS QUE HACES UN BESAZO NOS VEMOS EN EL VALLES

  • Ivan Plademunt Bartra

    Tengo la merluza que me diste en el taller preparada para acabar el post especial para el evento. Gracias por la ilusión que le pones, gracias por la energía que contagias, gracias por cuidar los productos de tu tierra, gracias por ponerle el toque de jamón!