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Delicia de rabo de toro, patata de Burgos y cremoso de tuétano

La carne que se deshace en la boca, el crujiente de las patatas y la untuosidad del cremoso de tuétano crean un festival de texturas y sabores en esta receta tradicional a mi manera.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Rabo de toro (o ternera) 2 unidades
  • Cebollas 3 unidades
  • Zanahorias 3 unidades
  • Puerros 3 unidades
  • Pimiento rojo 1 unidad
  • Oporto 1 l
  • Vino de Ribera del Duero 1 l
  • Caldo de ave 1 l
  • Patatas de Burgos 6 unidades
  • Nata culinaria 300 ml
  • Pimienta
  • Patatas 300 g
  • Tuétano 200 g
  • Laurel
  • Clavo
  • Romero
  • Sal

elaboración del rabo:

Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y pochamos la verdura con las especias. Enharinamos el rabo y lo sellamos. Lo añadimos a la sartén con la verdura. Cuando tengamos todo el conjunto, añadimos el oporto y el vino tinto y dejamos reducir el alcohol.

Una vez reducido, incorporamos el caldo y dejamos cocer durante 2 horas y media o 3 horas. Cuando esté a punto, deshuesamos el rabo y ponemos toda la carne en una placa. Reservamos.

Snack de patatas:

Cortamos las patatas en rodajas de entre 1 mm y 2 mm con una mandolina. Las metemos en un bol con  la nata y dejamos unos minutos. Las escurrimos y las colocamos sobre una bandeja con papel antiadherente formando una capa fina. Metemos en el horno a 125º durante 10 minutos.

Cremoso de tuétano:

Cocemos las patatas en agua con sal. Cuando falten unos 10 minutos para finalizar su cocción, metemos el tuétano previamente blanqueado y dejamos cocer el tiempo restante. Trituramos el conjunto y ponemos a punto de sal y pimienta.

Montaje y presentación:

Ponemos un fondo de crema de tuétano en el centro de un plato. Envolvemos el rabo en el brick hecho con las patatas, lo ponemos sobre la crema, salseamos y pintamos con reducción de Ribera del Duero.

¡Buen provecho!

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