merluza pil pil miguel cobo

Merluza confitada con su pil-pil de hongos

Osaca Receta Miguel CoboMi adorada merluza, mi ingrediente fetiche. En la receta de hoy, la acompaño con boletus edulis, delicioso producto de temporada.

Además, esta receta ha sido una de las 5 elegidas por el semanal Osaca de entre los cocineros de Castilla-León y Castilla-La Mancha para ilustrar su reportaje “Navidad Cinco Estrellas” que se publica este fin de semana. ¡Muchas gracias!

Os cuento cómo la preparo.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Supremas de merluza de pincho 200 g por persona 800 g
  • Hongos Boletus edulis 250 g
  • Cabeza de merluza 1 unidad
  • Cabezas de ajo 2 unidades
  • Guindillas rojas grandes 2 unidades
  • Aceite de oliva 800 ml
  • Fumet de pescado 300 ml
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano

Aceite de confitar

Hacemos un aceite aromático usando medio litro de aceite de oliva, una cabeza de ajo partida por la mitad y todas las hierbas. Lo ponemos todo a fuego bajo durante dos horas, cuidando que nunca llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante un día para que se impregnen bien los aromas.

Pil-pil de merluza

En un souté, o una sartén honda, ponemos el aceite de oliva con la cabeza de merluza y la restante de ajo partidas por la mitad. Añadimos las guindillas. Cuando haya pochado todo el conjunto, incorporamos el fumet de pescado y dejamos cocer durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, colamos y dejamos enfriar. Cuando esté frío, usamos la turmix para emulsionar la preparación como si hiciéramos una mayonesa.

La merluza

Introducimos las supremas de merluza en el aceite aromático y ponemos al fuego sin que llegue a hervir (si disponemos de un termómetro de cocina podemos controlar la temperatura sobre unos 65ºC). Dejamos cocer durante 5 minutos. La merluza quedará semicruda porque terminaremos la cocción en el horno junto con el pil-pil y los hongos.

Los hongos: Boletus edulis

Los confitamos en el aceite aromático durante 8 minutos a 80ºC.

Montaje y presentación

En una bandeja de horno ponemos los hongos y el pil-pil. Si hiciese falta aligerar un poco la textura, podemos añadir un poco de fumet. Incorporamos la merluza confitada y le damos un toque de horno a 160ºC durante 3-4 minutos. Servimos la merluza y con un movimiento de varilla ligamos el conjunto para salsearla uniformemente.

 Fotografía de Manuel Labrado.

  • Ruben Casas Sainz

    Que buena pinta!! Probare ha hacerla el proximo finde de semana… sacaremoslos boletus congelados a ver que tal!! 😉

  • Principessa Arwen

    que pinta por Diosss!!!!! a mi no me gusta cocinar, lo que me gusta es comerrrrrrrr pero lo intentare hehehehehehe (seguro salgo cortada y quemada como siempre)