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Fusión mero de Cantabria y pichón de la Bureba

Mi receta de mar y montaña en la prueba “La última oportunidad” del tercer programa de Top Chef. En palabras del gran Ángel León, “el mero es de lágrima”. Para un cocinero no hay mejor halago que el deleite de su comensal.

Ingredientes (1 ración/es)

  • Lomo de mero 1 unidad
  • Pichón 1 unidad
  • Foie fresco 200 g
  • Zanahorias 2 unidades
  • Puerros 2 unidades
  • Cebollas 2 unidades
  • Oporto 250 ml
  • Vino tinto 500 ml
  • Cabeza de ajos 1 unidad
  • Yogur griego 1 unidad
  • Espárragos trigueros
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco
  • Salvia
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

 el Mero

Envasamos el mero al vacío con aceite de oliva, ajo y tomillo y lo cocemos 7 minutos a 65ªC.

Pechuga de pichón

Envasamos la pechuga de pichón con un taco de foie y la cocemos a baja temperatura, unos 65ºC, durante 20 minutos.

Estofado de patitas de pichón

Rehogamos la cebolla, las zanahorias y el puerro. Salteamos las patitas de pichón y mojamos con coñac, oporto y el vino tinto. Añadimos las hierbas aromáticas y dejamos reducir. Preparamos un caldo con las carcasas y las verduras tostadas cociendo durante 30 minutos. Mojamos las patitas con el caldo y dejamos cocer durante 45 minutos. Sacamos, deshuesamos, reducimos la salsa y colamos.

verduras escaldadas

Cortamos los espárragos trigueros y las zanahorias en láminas, los escaldamos y reservamos en agua con hielo.

Yogur pasiego

Mezclamos el yogur con salvia picada y cubrimos con aceite. Ponemos a fuego suave y cuando hierva lo retiramos del fuego y reservamos.

Montaje y presentación

Hacemos un ravioli con la zanahoria, la carne de pichón, el foie y su jugo. Servimos el mero, la pechuga y el ravioli de zanahoria con el yogur encima.

 

Foto | antena3.com

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