Viaje al Priorat, bodega BUIL & GINÉ ( 15/10/2015)

La pasada semana tuve el privilegio de hacer uno de mis viajes gastronómicos.Esta vez viajamos a Cataluña, en concreto a Tarragona a la zona del Priorat un precioso pueblo llamado Gratallops .

Llegamos a las bodegas de BUIL& GINE Donde pasamos un día de experiencias Gastro _ etnología junto a un grupo de directivos de una multinacional alemana 

Pudimos disfrutar de todo el proceso que hace que un buen caldo pase de ser bueno a ser fantástico. Recolectamos en sus viñedos ,seleccionamos sus mejores uvas ,clasificamos y prensamos consiguiendo un primer caldo, que tras meses o incluso años termina siendo una de las delicias de nuestra cultura Enologica ,el gran vino del Priorat. 

Tras estos ratos en los viñedos llegaba la hora en la que yo me tenía que poner la chaquetilla y comenzar ese esperado campeonato culinario de propanchef , la verdad que lo pasamos genial, yo como profesional tuve la suerte de conocer esos grandes productos que rigen en toda la zona del Mediterráneo catalán, desde sus verduras, hortalizas, aceites, embutidos, olivas y su maravilloso entorno , hicieron que pudiéramos  desarrollar una tarde gastronómica inolvidable .

Finalmente y tras deliberar el equipo ganador fue el equipo verde que se llevó el ansiado premio de propanchef ( nombre artístico de nuestra multinacional😜)

En las siguientes fotos os mostraré la buena experiencia que pase, hasta el próximo viaje compañeros .



CoboVintage_03

Venado asado con explosión de frutos rojos, cremoso de melocotón, kimchee y ciruelas agridulces.

Ingredientes (4 ración/es)

  • Lomo de venado 400 g
  • Frutos rojos 200 g
  • Limón 1 unidad
  • Azúcar 25 g
  • Agua 200 ml
  • Melocotón 2 unidades
  • Kimchee 10 g
  • Ciruelas pasas 5 unidades
  • Oporto 100 ml
  • Vinagre de Jerez 25 g
  • Pimienta rosa g

PARA LA COCCIÓN DEL LOMO DE VENADO:

Limpiamos el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejando un lomo completamente liso y limpio.

Hacemos una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) y lo introducimos durante 15 minutos. De esta manera el lomo cogerá el punto de sal necesario.

Sacamos el lomo y lo secamos y justo antes de emplatar, marcamos en la sartén antiadherente  por cada uno de sus caras. A continuación, lo colocamos en una sartén con jugo concentrado y lo glaseamos en el horno a 150ºC durante unos 5 minutos. Así conseguimos lacar el lomo, cogiendo una temperatura interna de 42ºC.

EXPLOSIÓN DE FRUTOS ROJOS:

En una cazuela, colocamos los frutos rojos, el agua, el azúcar y el zumo de un limón. Lo cocemos unos 30 minutos, consiguiendo una compota homogénea y compacta.

CREMOSO DE MELOCOTÓN ASADO Y KIMCHEE:

Pelamos los melocotones y envolvemos en papel de aluminio con una rama de romero y los asamos a 165ºC unos 40 minutos aprox.

Una vez asados, los troceamos y los trituramos con un chorro de Kimchee y el agua que sueltan en su asado. Texturizamos y colamos.

ciruelas pasas agridulces:

En una bolsa de vacío, metemos las ciruelas junto con el Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Lo envasamos al 100% y dejamos en cámara 24h.

FINAL Y PRESENTACIÓN :

En un plato de presentación ponemos los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, a un lado la compota de melocotón, unos trozos de jalapeños y las ciruelas agridulces. Terminamos con un hilo fino de jugo concentrado.

¡¡Buen provecho!!

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HUEVO,MIGAS DE PAN DE CEREALES Y BOMBÓN DE FOIE

Ingredientes (4 ración/es)

  • Huevo de corral 4 unidades
  • Pan de semillas 200 g
  • Chorizo 25 g
  • Papada ibérica 25 g
  • Foie 150 g
  • Cebolla 1 unidad
  • Jugo de carne g
  • Consomé 200 ml
  • Mantequilla 50 g
  • Gelatina colas 10 g
  • Licuado de calabaza 300 g
  • Elastic 8 g
  • Flor de ajo g
  • Anis g

 

MIGAS DE PAN DE CEREALES:

Utilizaremos el pan de cereales tres días después del horneado ,estando prácticamente ya duro los picaremos a cuchillo y lo rociaremos con un difusor de agua hasta que coja un poco de humedad reservándolo unas 24h en cámara, al día siguiente en una sartén saltearemos un poco de chorizo y papada ibérica cuando suelten la grasa introduciremos las migas de pan salteando el conjunto hasta secar estas, una vez estén uniformes las reservaremos hasta el final.

HUEVO A BAJÁ TEMPERATURA:

Coceremos el huevo en ronner a baja temperatura 65C 23 min.
Una vez cocido lo sacaremos en agua y hielos para cortar la cocción .

BOMBON DE FOIE Y VELO DE CALABAZA

Ponemos en un soutte la cebolla a pochar cuando esta comience a caramelizar añadimos el vino Oporto dejamos reducir a la mitad y añadimos el consomé , dejamos reducir hasta la mitad y retiramos del fuego donde añadiremos el Foie , la mantequilla y la gelatina , moveremos el conjunto y trituraremos.
La masa resultante la colocaremos en moldes de media esfera siliconados y congelaremos.
Una vez congelados preparáremos el baño de elastic y licuado y pasáremos los bombones consiguiendo un velo fino y uniforme.

FINAL Y PRESENTACIÓN :

En el fondo del plato colocaremos las migas encima el huevo con unas flores de ajo y a un lado el bombón de Foie, terminamos poniendo a punto de sal y aromatizamos con un jugo concentrado de carne.

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Premio cocinero 2014 de Cantabria

 

Todavía recuerdo ese mes de junio del 2004 cuando siendo aún un chaval termine mis estudios de restauración, fue gratificante recibir ese título con el cual pensaba q se me abrirían las puertas del cielo,ese mismo verano sin dudarlo un minuto comencé mi andadura en este mundo de hosteleria, del cual ya tenía alguna pequeña experiencia de mis días libres y vacaciones.
Comencé en el camping Derby de Loredo mi pueblo querido, platos combinados,menú del día y sobre todo mucha tralla , días enteros encerrado entre fogones.
Pasó el verano , valorando lo positivo y negativo me di cuenta que esa era la vida que quería para mi, ratos de risa y compañerismo pero sobre todo esa tensión del servicio en la que lo único que quieres es que tu clientela salga con una sonrisa en la boca, todavía recuerdo esa caldereta con bogavante que preparaba a unos clientes de Valladolid ,los cuales me decían que algún día tendría mi propio restaurante en el cual ese plato sería el principio de un largo recetario, que recuerdos….
Pasado ese verano comencé a buscar esos lugares que me aportarían más conocimientos y experiencias de las que se debe nutrir un cocinero, años de aprendizaje donde debo agradecer al equipo del Nuevo Molino, El serval los primeros conocimientos y vivencias en esta gran familia a la que pertenecemos todos los que amamos la gastronomía. Siguió pasando el tiempo y me cruce con quien marcaría un antes y un después en mis conocimientos sobre esta profesión Jose luis paz (Pepe sargento de hierro) y Ruben tejerina (no debes aprender recetas sino entender el producto) en el Hotel Santemar, aquí se abrió un mundo nuevo para mi la tradiccion la esencia de la cocina española , fue un tiempo de un gran aprendizaje , caldos , guisos ,ESTOFADOS , etc. Por todo ello y desde la más profunda humildad GRACIAS.
En el 2008 comenzó un nuevo reto, gracias a mi familia por su enorme confianza, aún siendo un poco bala, llego a mi vida EL VALLES un antiguo refugio del gran sibarita del norte de España, cayo sobre mi una gran responsabilidad ,con sus buenos y malos momentos.
Aquí se me planteó un nuevo retó ,devolver un clásico que hizo deleitar los paladares más exigentes durante más de 50años, sí amigos sabéis a lo que me refiero la Merluza Del Valles ,cuantas horas de pruebas y ,búsqueda de ese producto único en los mares del norte , entonces encontré esa motivación que me hacia recordar mí amada tierra Cantabria y la cual me planteaba un nuevo reto, devolver al Valles una elaboración que marco un antes y un después.
Tras 3 años de evolución llego el reconocimiento de algunos de los más consolidados críticos del norte de españa Pepe Barrena y Mikel Ceberio !
Ya en el 2012 con el apoyo de un gran equipo de profesionales ( Vasily, Rafa, Chino, jaquima, Angela, Simona,Silvia, etc) comencé a pensar como mostrar a toda esa gente que no había pasado por nuestra casa lo que allí se estaba cociendo , fue mi gran amigo Antonio Arrabal el que me quitó esos miedos que todos tenemos a fallar y me decidí entonces a presentarme al campeonato de Castilla y León , todavía recuerdo con que ilusión y constancia prepare aquel campeonato, finalmente y con la historia que cada uno tenemos en nuestras casas , respetando al máximo la esencia de mi cocina ,resulte campeón de Castilla y León, esto no había hecho más que empezar ya que un nuevo reto rondaba mi cabeza, el campeonato de España.
Fueron 5 meses de auténtica disciplina militar una media de 10h diarias hicieron que mediante ensayo y error como me aconsejo mi amigo Javier (anterior campeón de CyL) encontrara esas elaboraciones con las que finalmente me presenté al campeonato.
Los nervios o quizás no estar del todo maduro ante un reto tan grande hicieron que un fallo me colocara en la segunda posición, claro esta que de los errores se aprende y a mi esto enseño mucho como persona y porque no como cocinero.
Continuo pasando el tiempo y pude aprender en mis vacaciones de otras grandes cocinas como El Echaurren ( Francis Paniego) donde aún si cabe más, mi interés por la tradiccion se acentuaba día a día, cuanto aprendí de la cocina de Doña Marisa y el saber hacer de su hijo y equipo. Otro de los grandes con los que pude aprender fue Jesus Sánchez (Cenador de Amos) esa cocina de producto , de mimo ,cariño y sobre todo profesionalidad, fue entonces cuando las creencias a la tradicion-renovada se impuso en mi saber hacer como cocinero.
Tras estas experiencias y gracias a un amigo Angel Moretón (director de la escuela internacional de cocina) me brindaron la oportunidad de presentarme a un casting que cambiaría una parte de mi vida (Top Chef) disfrute de grandes profesionales a mi alrededor, sufrí grandes momentos de tensión, muchos buenos y otros no tan buenos pero por fin la gente comenzó a conocer a ese chaval que desde briviesca intentaba ganarse el respeto de sus compañeros de profesión.
Fueron semanas de risas, llantos y mucho estrés ,pero tuve el placer de conocer a grandes chefs de los cuales 3 de ellos me robaron el corazón (mis mosqueteros Begoña, Javier y mi querido Antonio)
Ha pasado un año en el que he disfrutado, he trabajado y he experimentado cosas que jamás pensé .
La pasada semana pude venir a mi tierra al primer congreso de hosteleria COCINART !! Tuve la oportunidad de entré nervios y risas mostrar mi cocina lo que yo entendía como el arte de cocinar y qué gracias a mi equipo llevaba haciendo en el valles durante 6años.
Pero lo más grande hasta ahora a sido ese reconocimiento por mis paisanos el premio a cocinero del año de Cantabria, que orgullo siente uno cuando le reconocen un buen trabajo, la televisión ha sido el impulsor de todo esto pero desde aquí os garantizo que seguiré luchando cada día por mi profesión ,para aportar un pequeño granito de arena a la gastronomía Española.
Gracias a todos mis compañeros de Cantabria y Burgos por seguir motivando día a día a este humilde servidor.

Atentamente: Miguel cobo (el perolero del terruño)

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Pimientos asados con anchoas del cantábrico

Metidos en pleno otoño , en esta época de bodegas, brasas y la nostalgia de esas elaboraciones casi perdidas , que con la evolucion de la cocina más moderna se tienen casi olvidadas  quiero mostrarnos una receta de esas q hacen q se me pongas los pelos de punta porque como dijo Oscar Wilde ( adoro los placeres más sencillos ya que son el último refugio del refinamiento ) Seguir leyendo

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Terrina de Foie con matices

La elaboración de hoy es uno de los clásicos de la cocina francesa que me gustaría compartir con todos vosotros, un plato con distintos aromas los cuales combinan en armonía con el producto principal  ,haciendo que cada bocado sea diferente al anterior, espero que disfrutéis. Seguir leyendo

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Conejo en tres cocciones con estofado de setas

Esta semana vamos a compartir una receta que va un poquito más lejos de la tradición , siguiendo mi filosofía de cocina os invito a disfrutar de un conejo en el que la técnica esta presenté en cada uno de sus pasos ya q compartimos la más tradicional forma de estofar con jugos y confitaciones. Tradición y vanguardia unidos. Seguir leyendo